EL CHIRI UCHU CUSQUEÑO

"...Pese a los estudios cada dia mas numerosos temas de nutricion y alimentacion prehispanicos, no existen muchas investigacion que destaquen las distintas dimensiones nutritivas y culinarias del cuy. Asimismo, no se encuentra facilmente informaciones relativas a su area de difusion y usos en la zona andina y en el espacio incaico. Afirman, sin embargo, algunos autores que el cuy era comida de reyes y señores inkas. En los rituales incaicos de fiestas y practicas liturgicas se incluia una mencion al ilustre cuy. Por eso, me inclinaria por su sifusion popular en tiempos coloniales. Y se extrañaria que, ya en el siglo XVI, la mesa noble y virreinal lo aceptase..."

"..Una de las fiestas que mas contribuyo a la difusion del cuy en el sur andino, incluso en el Peru fue sin duda la del Copus Christi cusqueño. De hecho, el plato emblematico del Corpus es el cuy presentado entero y relleno de hierbas aromaticas, y sabiamente templado con sus ajies. La palabra uchu lo subraya acompañada de chiri para designar la modalidad "frio". Por sus caracteristicas festivas y por el entorno ritual y liturgico que las precede, el cuy abunda en esos dias en la mesa tanto familiar como publica. Digo publica porque es costumbre bien arraigada en el Cusco, servirlo en la Plaza de Armas o Otros Lugares a los que dilatan su presencia en las precesiones y actos religiosos. Me atreveria a decir que es uno de los actos mas comunitarios de esta festividad, por la fraterna alegria que origina entre os comensales, compartida entre amigos y extraños..."

"...La pintura colonial consagro la importancia ritual del cuy, cuando la fiesta del Corpus habia asentado sus reales en los Andes. Por razones religisos, ideologicas y politicas, la devocion a la eucaristia fue rapidamente difundida en el area andina, a partir del siglo XVI. Y a partir de ahi, los intercambios simbolicos entre las culturas andinas prehispanicas y el catalicismo eran inevitables y tan fuerte e irresistible se ha hecho la atraccion por el cuy en la mesa señorial, que un pintor cusqueño estampo el animal en la propia mesa divina, como se puede ver aun el lienzo de la Catedral de Cusco..."

PREPARACION DEL CHIRI UCHU

Su preparación requiere de tres cuyes grandes horneados, una gallina sancochada con sal, un kilo de cecina de res sancochada, un kilo de maíz blanco tostado, un molde de queso fresco con sal, cuatro rocotos cortados en tajadas gruesas, dos tazas de cau cau sancochados en agua con sal, ½ kilo de chorizo sancochado, 10 tortillas, un plato sopero de cochayuyo solo remojado y bien lavado.

Preparación: colocar en cada plato un pedazo de los ingredientes: cuy, gallina, chorizo, cecina, una tajada de queso, dos cucharadas de cancha, un poco de cau cau hervido en agua con sal, una tortilla, después cubrir con conchayuyo y adornar con una tajada de rocoto.

La elaboración de la tortilla empieza con el batido de cinco huevos, primero las claras luego agregar las yemas, dos tazas de maíz fresco pelado licuado con una taza de agua; añadir una cucharada colmada de harina preparada, una taza de cebollas picadas menudas, sal al gusto y ¼ de cucharadita de palillo molido. Mezclar bien y freír por cucharadas en aceite bien caliente.

Fueste Bibliografica: El Comercio, El Dominical.
http://www.doncuchosazonperuana.com